Это кушанье - давнее изобретение, однако тайна его происхождения не раскрыта. За право считаться родиной паштета бесконечно спорят Франция и Германия. Немцы уверены, что классический паштет родился в Эльзасе и Лотарингии! Французы возражают: подлинный паштет -из гусиной печенки, а значит, родина его где-то в Перигоре или Гаскони, куда и поныне съезжаются гурманы со всего света, чтобы отведать это чудо кулинарии…

А есть ли ГОСТ?
Паштет можно делать из любой рыбы (от шпрот до селедки), из мяса, птицы, печени. В продаже можно встретить паштеты в жестяных банках, в полиамидной упаковке, в алюминиевых, керамических, пластиковых формочках, а также упакованные с применением вакуума и консервантов. Основная разница - в сроке хранения.

Паштет в формочках разрешено хранить не более 12 часов, вакуумным упаковкам отведен срок до 3 месяцев, полиамидным "колбаскам" - до 45 суток.

Консервная банка хранится дольше всего. Если производитель гарантирует срок хранения продукта, не заключенного в металлическую банку, более двух месяцев - это повод задуматься о большом количестве консервантов. ГОСТов на паштеты не существует, только ТУ, поэтому состав зависит от фантазии производителя.

Не пугайтесь, если найдете на этикетке кроме самой печени лук, паприку, грибы, зелень, вино, ягоды… Чаще всего это только на пользу паштету - делает вкус разнообразнее. Сухое молоко, казеинат натрия (молочный белок), сливочное масло, костный бульон - необходимые компоненты, они смягчают горьковатый привкус печени. Мука, манная крупа, желатин делают паштет более однородным по составу и "мажущимся". Вполне допустима и шкурка -это естественный загуститель.

"В паштетах для стабилизации структуры допускается использование изолированного соевого белка, эмульгаторов (чтобы связать жир и белок), для стабилизации цвета - нитрита натрия, - рассказывает Светлана Нарышкина, руководитель технологического департамента крупной компании - производителя мясных деликатесов". Но печени все равно должно быть не менее 50%.

Думай о талии
Паштет - для тех, кто не сидит на диете. Ведь содержание жира (топленого, шпика, сливочного масла), без которого в производстве не обойтись, колеблется от 27 до 50%.

Часто производители заменяют печенку соевым белком, а животные жиры - растительными. И то и другое снижает калорийность, но, безусловно, отражается на вкусовых качествах. А еще удешевляет продукт. На вкусе также отражается, когда вместо говяжьей или гусиной печени паштет делают из куриной. В ней меньше полезных веществ, зато она самая дешевая.

Советы специалиста
Шеф-повар крупного ресторана Василий Карев:
- Покупая паштет, смотрите, чтобы оболочка была не повреждена, консервная банка не вздута, тщательно проверьте срок годности на упаковке. По цвету печеночный паштет должен быть светло-коричневый или сероватый, то есть соответствующий нормальным тонам обжаренной печенки. Слишком яркий коричневый или красноватый цвет - признак явного перебора красителей. По консистенции продукт должен быть однородным, с характерными для вареной печени запахом и вкусом, выраженным ароматом пряностей и незначительной естественной горечью.

"Аргументы и факты в Беларуси" 13